Capperi: il fiore che non è mai sbocciato

Lo sapevate? Quel piccolo punto verde che dà carattere a una puttanesca o a un vitello tonnato, in realtà, è un fiore. O meglio, un fiore che non è mai sbocciato.

Il cappero è il bocciolo ancora chiuso della Capparis spinosa, una pianta tenace che cresce spontanea in tutto il Mediterraneo: tra le rocce, nelle fessure dei muretti a secco, là dove il sole picchia forte e l'acqua è poca. Se non viene colto in tempo, quel bocciolo si apre in un fiore bianco e rosa, con un ciuffo di stami viola. Bellissimo da vedere — ma a quel punto il cappero è già diventato altro.

Ed è qui che entra in gioco la pazienza. La raccolta avviene a mano, uno a uno, nelle fresche ore del mattino, per tutta l'estate. Un lavoro lento e prezioso, spesso su terrazzamenti scoscesi affacciati sul mare: quella che si chiama, non per caso, agricoltura eroica. I capperi più celebri nascono sulle isole siciliane, baciate dal sole e dal vento salmastro.

E i cucunci? Sono i frutti del cappero, quelli che spuntano quando il fiore ha ormai fatto il suo corso: piccole bacche allungate e sode, perfette da servire intere per un aperitivo. Stessa pianta, due bontà diverse.

Appena colto, il cappero è amaro e quasi immangiabile: è il sale a trasformarlo, lentamente, nel concentrato di sapidità che conosciamo. Un consiglio da chi li lavora da sempre: sciacquateli prima dell'uso e aggiungeteli a crudo, all'ultimo momento, perché con la cottura perdono il loro profumo. Bastano pochi capperi per accendere una pasta, una salsa o un'insalata d'estate.

Piccole gemme nate al sole: con Zuccato, anche un fiore mancato diventa buono.