La nostra storia

Federico non aprì una bottega qualsiasi. Acquistò l'edificio più antico di Caltrano — la casa che era appartenuta alla nobile famiglia dei Bonaguro — e vi avviò l'unico negozio di generi alimentari del paese. Pane e formaggi, olio e pasta, farina bianca e gialla, castagne secche, pesce salato: c'era di tutto. Attorno al negozio nacquero presto un panificio, una salsamenteria, una torrefazione di caffè.

Caltrano era il passaggio obbligato dei traffici tra la pianura e l'Altopiano di Asiago. Ogni giorno, lungo la ripida strada del Costo, salivano e scendevano i carrettieri: legna e tronchi verso le segherie, farina e verdure fresche verso la montagna. Arrivati al ponte del paese si fermavano da Zuccato, per sgranchirsi le gambe e comprare qualcosa per la famiglia.

Nel 1880 Federico aveva sposato Maria Pesavento, originaria dell'Altopiano di Asiago, e conosceva bene la tradizione dei crauti di montagna: cavoli cappucci tagliati sottili, salati a strati e lasciati fermentare lentamente nei mastelli di legno. Ogni autunno acquistava da un carrettiere qualche fusto di crauti da rivendere in bottega. Piacquero subito.

Nel 1884 il fratello Rinaldo lo aveva raggiunto a Caltrano: la ditta prese la ragione sociale che porta ancora oggi, Fratelli Zuccato, e oltre alle attività citate in precedenza viene introdotto anche un piccolo pastificio che produceva la «Pasta Superba», tirata al torchio come si usava al tempo nella tradizione napoletana. Ma fu qualche anno dopo che i due fratelli decisero di unire le forze per produrre in proprio il prodotto in cui credevano maggiormente: i crauti…!

Già nel primo anno la produzione fu così abbondante che Federico e Rinaldo dovettero smaltire le eccedenze, offrendo i crauti anche ai negozi dei paesi vicini. Il caso fece il resto: quell'anno una brosemada — la gelata traditrice che arriva di notte, col sereno, e brucia i germogli — devastò gli orti di mezza provincia. I crauti degli Zuccato, al sicuro nella loro salamoia, erano l'unica verdura rimasta. Le richieste arrivarono da Schio, Thiene, Valdagno, Bassano del Grappa, fino a Vicenza.

In pochi mesi i crauti di Federico e Rinaldo erano diventati il prodotto simbolo della bottega, quello che avrebbe portato il nome Zuccato in tutto il Nord Italia.

Prima delle latte con l'etichetta c'era il legno. C'erano i mastelli dove il cavolo cappuccio veniva salato e lasciato lavorare, lentamente, secondo il ritmo della fermentazione lattica guidata dal sale e dal tempo. A costruirli non erano semplici falegnami, ma i mastellari dell'Altopiano: la famiglia Zuccato li acquistava dagli artigiani della contrada Gaiga, ad Asiago — alcuni lontani parenti proprio di Maria Pesavento.

Servivano mani capaci di «chiudere» il legno senza tradirlo: doghe di abete rosso ben stagionate, cerchi battuti nel punto giusto, un fondo saldo. Perché il crauto non perdona — se il mastello non tiene, la salamoia scappa, l'aria entra e il lavoro è perso. Quel contenitore era conservazione e imballaggio insieme: teneva il prodotto e lo faceva viaggiare fino alle botteghe. Un mestiere fatto di gesti precisi e di parole antiche, spesso in lingua cimbra, oggi quasi scomparso.

Man mano che la lavorazione cresceva, gestire insieme bottega e produzione diventava troppo. Intorno al 1910 i due fratelli si divisero i compiti: Rinaldo restò a Caltrano con la salsamenteria, la torrefazione e il commercio locale; Federico prese la direzione del pastificio e dei crauti. E spostò la produzione a Chiuppano, dove tra il 1907 e il 1910 era arrivata la ferrovia.

Non fu una scelta sentimentale, ma una mossa industriale: dalla stazione di Chiuppano-Caltrano i cavoli arrivavano dal Trentino e i barili di crauti partivano su vagone verso tutto il Nord Italia. Da allora la sede produttiva di Fratelli Zuccato non si è più mossa.

L'Alto Vicentino divenne zona di guerra sui monti del Pasubio e dell'Altopiano. Durante la Strafexpedition del 1916, un proiettile d'artiglieria austriaco cadde perfino nel cortile di casa Zuccato, a Caltrano. La famiglia si salvò, ma la produzione dovette fermarsi per più di due anni. Federico morì nel 1917: a guidare la rinascita furono i suoi figli, Battista, Giustiniano e Rinaldo.

Negli anni Venti l'azienda ripartì, e nel 1932 fu iscritta al numero 1 nell'albo degli esportatori di prodotti ortofrutticoli della provincia di Vicenza. Negli anni Trenta arrivò anche la prima meccanizzazione: uno dei primi motori costruiti dalla Pellizzari azionava l'affettatrice; cinque persone costruivano fino a 230 mastelli al giorno, cerchiati con le reggette metalliche recuperate dalle balle di lana merino australiana. Anche il secondo conflitto fu attraversato e superato. Ogni ricostruzione fu più solida della precedente.

Il limite dei crauti era la stagione: si vendevano solo d'autunno e d'inverno. La svolta fu la pastorizzazione, che permise di conservarli integri e saporiti tutto l'anno, chiusi nei barattoli di latta e distribuiti in tutta Italia in ogni stagione. Da alimento «povero» della società contadina, il crauto diventava una specialità da scegliere per gusto e per bontà.

Furono gli anni della terza generazione — Antonio, Remo e Romolo Zuccato — a portare l'azienda nell'era moderna. Antonio curava amministrazione e rapporti con le banche, Remo la produzione e la tecnologia, Romolo l'organizzazione del lavoro. Ebbero il coraggio di esportare i crauti italiani perfino in Francia e Germania — dove i crauti erano tradizione secolare — seguendo il fiuto, esattamente come avevano fatto Federico e Rinaldo agli inizi.

La prima grande diversificazione nacque quasi per caso. A metà degli anni Sessanta, durante un viaggio di lavoro in Cecoslovacchia per acquistare cavoli, Remo Zuccato si innamorò degli snaim, i cetrioli agrodolci della tradizione slava. Dopo due o tre anni di prove e di calibratura della ricetta sul gusto italiano, nacque la linea dei cetrioli, ancora oggi tra le più amate.

Da lì in poi la gamma si allargò senza sosta: agrodolci, sottaceti, olive, capperi, antipasti sott'olio. Una scelta precisa — non competere sul volume con i grandi marchi, ma puntare sulla specialità: prodotti caratteristici, di qualità superiore, ciascuno con un tratto distintivo. È la stessa vocazione dimostrata sui crauti fin dal 1868.